Какие грибы собирать в октябре

В этой статье вы узнаете:

• какие грибы растут в октябре и по каким признакам их легко узнать;
• где в это время года стоит искать настоящую грибную удачу;
• как правильно собирать и обрабатывать осенние грибы;
• какие способы заготовки лучше всего подходят для разных видов;
• как использовать октябрьские грибы в кулинарии.

Октябрь — время тихих прогулок по лесу, когда шуршание листвы под ногами напоминает старинные записи на виниле, а каждый найденный гриб кажется маленьким подарком от природы. Казалось бы, сезон уже близится к концу, но некоторые грибы только набирают обороты. Белые грибы, или боровики, — одни из самых желанных находок. Их можно встретить в сосновых борах, особенно там, где много мха. Шляпка у них плотная, коричневатая, с бугорком по центру, а ножка покрыта характерной сеточкой. Важно знать: если ночью были заморозки, грибы могут быть слегка подморожены, но после оттаивания остаются вполне съедобными. Главное — не допускать повторного замерзания.

Ещё один хит сезона — маслята. Они любят хвойные леса и могут радовать урожаем почти до ноября. Узнать их легко: шляпка выпуклая, цвета тёмного шоколада, а поверхность блестит, будто смазана маслом (отсюда и название). При этом маслята неприхотливы и часто растут большими группами, что делает их сбор особенно приятным.

Рыжики в октябре тоже не сдают позиций. Эти яркие, оранжевые грибы с воронковидной шляпкой особенно стойки к холодам. Интересная особенность: если их повредить, мякоть со временем приобретает зеленовато-голубой оттенок. Это нормально и не влияет на безопасность. Рыжики особенно ценятся за свой насыщенный вкус и аромат, а также за то, что отлично подходят для засолки.

Подосиновики и подберезовики — частые гости в смешанных лесах. Первые предпочитают расти рядом с осинами, вторые — у берёз. Подберезовики легко узнать по коричневой шляпке и ножке с тёмными чешуйками. Оба вида хорошо переносят прохладу и остаются крепкими даже после дождей.

Лисички в октябре тоже не теряют форму. Они растут повсеместно — от дубрав до сосновых рощ, и порой кажутся почти волшебными: при неблагоприятных условиях они впадают в состояние анабиоза, словно замирая, а потом снова «оживают» и продолжают расти. Их жёлто-золотистые колпачки так и манят взгляд, особенно на фоне тёмной земли и опавшей листвы.

А ещё — опята. Осенние экземпляры можно собирать до начала ноября, а зимние — и вовсе встречаются даже под снегом, особенно если потеплело. Растут они на пнях, поваленных стволах и старых пнях, собираясь в плотные семейки.

Из более скромных, но очень полезных видов — рядовки. Они бывают разных оттенков: фиолетовые, серые, дымчатые, зелёные. Не самые красивые на вид, но зато отлично подходят для засолки и маринования. Важно помнить, что не все рядовки съедобные – так, серную и тигровую рядовки собирать и тем более употреблять в пищу не нужно. Кроме того, ряд рядовок запрещен к сбору – за это может грозить уголовная ответственность (например, за сбор видов, занесенных в Красную книгу).

Где искать грибную удачу

В хвойных лесах, особенно в сосновых и еловых борах, стоит искать белые грибы, маслята и рыжики. Часто они прячутся среди мха или под густыми кронами, где почва остаётся влажной и тёплой. Особенно внимательно нужно смотреть в местах с хорошим дренажом — на пригорках, между камнями, у старых деревьев.

Смешанные леса — идеальное место для подосиновиков, подберезовиков и лисичек. Здесь важно ориентироваться на породы деревьев: берёзы, осины, дубы. Лисички любят расти вдоль тропинок, на открытых опушках и в зарослях молодого кустарника.

Опушки, просеки и места с обилием старых пней — вот где чаще всего можно найти опята и вешенки. Эти грибы не боятся холода и активно растут даже при пониженных температурах. Иногда достаточно просто пройти вдоль старой просеки — и глаза сами начинают выхватывать из общего фона яркие колпачки.

А ещё — не забывайте про мох. Многие грибы, особенно белые, чувствуют себя на моховых полянах особенно комфортно. Мох сохраняет влагу и тепло, создавая микроклимат, благоприятный для роста. Такие места часто называют «грибными кладовыми».

Как собирать и обрабатывать: простые правила для хорошего урожая

Чтобы урожай был безопасным и качественным, нужно придерживаться нескольких простых правил.

Прежде всего — собирайте только те грибы, которые вы точно можете отличить от других. В октябре риск встретить ядовитые виды снижается, но всё же ошибаться нельзя. Если сомневаетесь — лучше пройти мимо. Также избегайте сбора вдоль дорог, в черте города или рядом с промышленными зонами: грибы впитывают в себя всё, включая вредные вещества.

Лучше всего брать с собой нож. Срезать гриб аккуратно — значит не повредить грибницу и не испортить сам плод. Выкручивать или вырывать из земли — плохая практика: так можно повредить грибницу, и в следующем году здесь ничего не вырастет. Нож помогает сделать чистый срез, особенно важный для таких грибов, как белые и подберезовики.

Корзина — лучший выбор для сбора. Пластиковые пакеты нарушают вентиляцию, грибы в них портятся и теряют качество. Дышащая корзина позволяет воздуху свободно циркулировать, сохраняя свежесть урожая.

После возвращения домой грибы нужно сразу обработать. Очистите их от листьев, хвои, земли. Промойте аккуратно, но тщательно — особенно те, что росли в грязи или под мхом. Крупные экземпляры можно нарезать на части, чтобы они быстрее готовились или равномернее сушились. И обязательно — отсортируйте по видам. Это облегчит дальнейшую заготовку и поможет избежать путаницы.

Заготовка на зиму: как сохранить вкус осени

Один из главных вопросов после сбора: что делать с урожаем? К счастью, октябрьские грибы отлично подходят для разных способов заготовки.

Заморозка — самый простой и современный способ. Грибы можно замораживать сырыми (особенно лисички, опята, маслята) или после бланширования. Если вы собирали недалеко от города, лучше проварить их 5–10 минут — это снизит возможное содержание вредных веществ. Замораживайте порционно: так удобнее будет доставать нужное количество для супа или жарки. Хранятся они в морозилке до полугода и практически не теряют вкуса.

Соление — классика, особенно для рыжиков и груздей. Горячий посол позволяет получить готовый продукт уже через пару недель, а холодный — требует больше времени, но даёт более насыщенный вкус. Рыжики после посола можно есть уже через 15 минут — они быстро пропитываются рассолом и становятся хрустящими и ароматными. Храните солёные грибы в прохладном месте, в стеклянной или деревянной таре.

Сушка — идеальный способ для белых, подосиновиков и подберезовиков. Сушить лучше при умеренной температуре (40–60 °C), чтобы грибы не сварились, а именно высохли. Можно использовать электросушилку или духовку. Главное — обеспечить хорошую вентиляцию. Высушенные грибы хранят в бумажных пакетах или тканевых мешочках в сухом месте. Перед использованием их нужно замочить, но аромат и насыщенный вкус останутся почти как у свежих.

Как использовать осенние грибы: от супа до икры

Из свежих грибов отлично получается грибной суп — особенно с лисичками или белыми. Достаточно обжарить их с луком, добавить картофель и залить водой или бульоном. Аромат наполнит весь дом, а вкус порадует даже самых взыскательных гостей.

Жареные грибы — универсальная закуска. Их можно подавать с яйцом, картошкой или просто есть с хлебом. Особенно вкусны жареные маслята и опята — хрустящие, с лёгкой горчинкой.

Для тех, кто любит заготовки, — грибная икра. Её легко приготовить из любого вида: пропустите грибы через мясорубку, обжарьте с луком и морковью, добавьте томат и специи. Разложите по банкам — и зимой будет чем удивить.

А ещё грибы — отличная основа для соусов. Измельчённые сушёные грибы можно добавлять в подливу к мясу или крупам, придавая блюду насыщенный лесной аромат.