Спасаем урожай: помидоры и перец не поспели — что делать

Как правильно собрать зелёный урожай

Когда температура воздуха опускается ниже +5°C, рост растений полностью останавливается, а при первых заморозках плоды теряют лёжкость и становятся непригодными для хранения. Поэтому собирать зелёные помидоры и перец нужно до наступления устойчивых холодов, желательно в сухую погоду. Срывают плоды вместе с плодоножкой — так они дольше хранятся.

Сразу после сбора урожай сортируют. Крупные и неповреждённые плоды оставляют для дозаривания или консервации целиком, а мелкие, треснувшие или побитые пускают на переработку — лечо, икру или заправки. Мыть плоды перед закладкой на хранение не нужно, это делают непосредственно перед приготовлением, иначе они быстрее загнивают.

Что такое дозаривание и как его проводить

Теперь разберёмся с дозариванием, потому что не все хотят консервировать зелёные помидоры. Многие предпочитают дождаться, пока они покраснеют естественным путём. Дозаривание — это процесс, при котором снятые с куста зелёные плоды в тёплом помещении сами достигают спелости.

Дозаривание помидоров

Для помидоров этот процесс занимает от одной до трёх недель при температуре +20...+25°C и умеренной влажности. Плоды раскладывают в один слой на сухой поверхности, например на подоконнике или на стеллаже, и регулярно проверяют, удаляя подгнившие экземпляры. Чтобы ускорить процесс, достаточно положить рядом один красный помидор или банан — они выделяют этилен, который способствует созреванию.

Дозаривание перца

Сладкий перец дозаривается ещё проще: при комнатной температуре на свету он меняет цвет с зелёного на жёлтый или красный в течение одной-двух недель, при этом вкус становится слаще. Острый перец в дозаривании не нуждается — он уже полностью готов к употреблению в зелёном виде, но если его подержать в тепле, он станет ярче по цвету и ароматнее.

5 рецептов для зелёных помидоров и перца

Вот пять проверенных рецептов, которые не дадут пропасть ни одному плоду. При этом важно помнить: зелёные помидоры содержат соланин — токсин, опасный в больших дозах. Но есть способ сделать их безопасными. При созревании в тепле соланин разрушается естественным путём, и плоды становятся пригодными к употреблению. 

Не ешьте зелёные помидоры сырыми, не давайте их детям и людям с заболеваниями ЖКТ. При недомогании обратитесь к врачу.

Рецепт №1. Томатный сок на зиму

Это база, без которой не обходится ни одна кладовая. Спелые помидоры моют, удаляют плодоножки, пропускают через соковыжималку. Полученную массу переливают в кастрюлю, добавляют соль и сахар по вкусу — обычно на ведро сока достаточно пары столовых ложек соли и трёх-четырёх сахара, но лучше пробовать в процессе. Доводят до кипения, варят пять-семь минут, снимая пену, затем разливают по стерилизованным банкам и закатывают. Для пикантности можно добавить несколько горошин душистого перца или пару зубчиков чеснока.

Рецепт №2. Лечо из спелых помидоров и перца

Это классика зимних заготовок, которая хороша и как гарнир, и как соус. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают кубиками. Болгарский перец очищают от семян и режут крупными квадратами или полосками. Лук с морковью обжаривают до мягкости, затем добавляют помидоры и тушат около десяти минут. После этого закладывают перец, добавляют соль и сахар — сладость должна чувствоваться, но не перебивать кислоту. Всё вместе тушат до готовности перца, а в самом конце вливают уксус для сохранности. Раскладывают по стерильным банкам и закатывают. Чем дольше тушить, тем гуще получится лечо.

Рецепт №3. Кетчуп домашний из томатов и перца

Домашний кетчуп — это густой, ароматный продукт без добавок, который требует времени, но результат того стоит. Помидоры бланшируют, снимают кожицу и нарезают, перец и лук шинкуют. Все овощи тушат до мягкости, затем пробивают блендером и протирают через сито, чтобы масса стала совершенно однородной. Пюре возвращают в кастрюлю, добавляют соль, сахар — его должно быть достаточно для приятной сладости, — а также специи по вкусу: чёрный перец, паприку, орегано. Варят на медленном огне до загустения, в самом конце добавляют измельчённый чеснок и уксус. Разливают по стерильным банкам или бутылкам.

Рецепт №4. Сладкий перец в масле с чесноком и травами

Эта заготовка напоминает итальянское антипасто — перец остаётся упругим, а масло впитывает ароматы чеснока и трав. Перец очищают от семян, нарезают крупными дольками или кольцами. В кастрюле смешивают растительное масло, уксус, соль и сахар, доводят до кипения, затем закладывают перец и тушат до мягкости — он должен стать податливым, но не развариться. В конце добавляют нарезанный чеснок и свежую зелень, раскладывают по банкам вместе с масляным соком и закатывают. Такая закуска особенно хороша с хлебом и сыром.

Рецепт №5. Заморозка помидоров и перца впрок

Самый быстрый способ без варки и стерилизации. Помидоры моют, обсушивают, нарезают дольками или кубиками, раскладывают на подносе в один слой и замораживают, затем пересыпают в пакеты. Перец очищают, нарезают соломкой или кубиками, также замораживают россыпью, а затем упаковывают. Замороженные овощи зимой используют без размораживания — сразу в супы, рагу или на сковороду.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли есть зелёные помидоры сырыми?

Лучше не рисковать. В зелёных помидорах содержится соланин — токсичное вещество, которое в больших дозах вызывает тошноту, головную боль и расстройство желудка. Особенно много его у плодоножки.

А перец зелёный можно есть сырым?

Да, здесь всё проще. Сладкий перец можно есть зелёным без опасений — соланина в нём практически нет. Острый перец тем более безопасен: он уже на стадии зелёного цвета обладает полным набором жгучести и аромата.

Сколько хранятся дозаривающиеся помидоры?

Сроки хранения зависят от условий. В тёмном прохладном месте они могут лежать один-два месяца, если их регулярно перебирать и убирать подгнившие. При комнатной температуре дозаривание идёт быстрее, но и хранятся такие плоды меньше — около двух-трёх недель.

Можно ли замораживать зелёные помидоры?

Можно, но с оговорками. После разморозки они теряют форму и становятся мягкими, поэтому для салатов не годятся. А вот для супов, рагу, соусов и икры — вполне подходят. Замороженные помидоры хранятся до следующего сезона.

Можно ли сажать семена из зелёных помидоров на будущий год?

Нет. Семена в недозревших плодах не вызревают и всхожести не дадут. Для посева оставляют только семена из полностью вызревших красных плодов.

Нужно ли мыть помидоры перед закладкой на дозаривание?

Нет. Мыть плоды перед закладкой на хранение не нужно — это делают непосредственно перед приготовлением. Мытые помидоры быстрее портятся и загнивают.

Что делать, если помидоры уже начали подмерзать на грядках?

Если плоды схвачены лёгким морозцем, их можно попробовать спасти, но только для переработки. Для дозаривания они уже не годятся — после разморозки станут вялыми и быстро испортятся. Пускайте их в лечо, икру или аджику в тот же день.

Почему зелёные помидоры горчат?

Горечь даёт соланин, а также некоторые алкалоиды, которые содержатся в недозревших плодах. При термической обработке горечь уходит. Если хотите убрать её даже в соленьях, перед засолкой можно бланшировать помидоры в кипятке 2–3 минуты.

Можно ли дозаривать помидоры в холодильнике?

Не рекомендуется. При низкой температуре процесс созревания практически останавливается. Для дозаривания нужно тепло — +20...+25°C. В холодильник плоды убирают уже после того, как они покраснели, чтобы замедлить дальнейшее перезревание.

Обязательно ли стерилизовать банки для заготовок из зелёных помидоров?

Да, если планируете хранить закатки при комнатной температуре. Стерилизация банок и крышек обязательна, а для рецептов с маринованием и икрой — ещё и дополнительная стерилизация уже наполненных банок (10–15 минут). Для холодной засолки достаточно чистой посуды и хранения в холоде.

Не дайте урожаю пропасть

При правильном подходе из недозревших помидоров и перца получаются заготовки, которые зимой ценятся даже выше свежих плодов в сезон. Главное — не тянуть до морозов, снять урожай и выбрать подходящий способ переработки. Пусть осень положит начало сезону уютных вечеров с баночкой солёных помидоров и довольной семьёй за ужином.