Капуста под крышкой на зиму: рецепты и хранение заготовок

Классическая квашеная капуста в банках

Рецепт известен почти каждой хозяйке. Но именно на нём чаще всего спотыкаются: чуть сдвинул пропорции или температуру, и результат уже не тот. На трёхлитровую банку берут два с половиной килограмма нашинкованной капусты, одну крупную морковь, две столовые ложки соли без горки и одну чайную ложку сахара. Соль берут самую обычную, каменную. Йодированная и с добавками здесь не годится.

Капусту шинкуют тонко, морковь натирают на крупной тёрке и перемешивают. Затем добавляют соль и сахар, мнут руками, пока не появится сок. Это занимает минут десять. Главное — не перестараться. Перемнёшь — и капуста поплывёт, хруст пропадёт. Массу перекладывают в чистую банку. И утрамбовывают слой за слоем, чтобы внутри не осталось воздуха. Сверху кладут гнёт — подойдёт небольшая банка с водой или камень, обёрнутый пищевой плёнкой. Под банку подставляют глубокую тарелку. Во время брожения сок обязательно побежит через край.

Первые три-четыре дня банка стоит при комнатной температуре. Дважды в день капусту протыкают длинной деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ. Пропустишь этот шаг — и капуста отдаст горечью. А исправить это потом уже не получится. На пятый день, когда рассол станет прозрачным, а вкус — приятно кислым, банку закрывают капроновой крышкой и убирают в холод. Хранится такая капуста всю зиму, если температура не поднимается выше плюс пяти градусов.

Маринованная капуста с уксусом

Этот вариант быстрее и проще. Капуста получается хрустящей, сладко-кислой, с лёгкой остротой. На трёхлитровую банку нужно два килограмма капусты, две моркови, один болгарский перец, три зубчика чеснока. Для маринада: литр воды, сто миллилитров уксуса девять процентов, две столовые ложки сахара, одна столовая ложка соли, пять горошин чёрного перца, два лавровых листа, три бутона гвоздики.

Овощи шинкуют и укладывают в банку слоями, пересыпая чесноком. Маринад доводят до кипения, кипятят две-три минуты, затем горячим заливают капусту. Банку накрывают крышкой и оставляют на сутки при комнатной температуре. На следующий день сливают маринад, снова доводят до кипения и заливают повторно. После этого банку закатывают стерилизованной крышкой, переворачивают и укутывают до остывания. Такая капуста хранится в погребе или в холодильнике несколько месяцев.

Капуста с яблоками и клюквой

Этот рецепт добавляет заготовке фруктовую нотку. На трёхлитровую банку берут два килограмма капусты, две моркови, два кислых яблока, горсть клюквы, сто граммов мёда, две столовые ложки соли. Капусту и морковь подготавливают как обычно. Яблоки нарезают тонкими ломтиками, клюкву промывают.

В банку укладывают слоями: капуста, яблоки, клюква, снова капуста. Мёд растворяют в ста миллилитрах тёплой воды, смешивают с солью и добавляют в банку. Доливают холодной кипячёной водой до плечиков. Банку ставят под гнёт на три дня, прокалывая дважды в день. Затем закрывают и убирают в холод. Клюква придаёт лёгкую кислинку и красивый цвет, а яблоки — мягкую сладость.

Хранение заготовок

Главное правило — температура. Оптимально от нуля до плюс пяти градусов. В тепле капуста перекисает. И становится мягкой, теряя упругость. При замерзании она тоже теряет вкус и хруст. Погреб, подвал или холодильник подходят лучше всего. Держать банки нужно в темноте. На свету витамины разрушаются, и заготовка портится быстрее.

Второе правило — герметичность. Вздулась крышка — банку в мусор. Есть её нельзя ни в каком виде. Также не стоит хранить капусту рядом с сильно пахнущими продуктами: она впитывает запахи.

Третье — не открывать банку раньше времени. Квашеная капуста должна дойти до нужной кислоты, маринованная — набрать вкус. Откроешь раньше срока — брожение встанет. И всё пойдёт насмарку.

О пользе капусты

Немногие овощи сохраняют пользу после квашения и маринования. А капуста — как раз из таких. В ней остаются витамин C, витамины группы B, калий, кальций, фосфор и клетчатка. Квашеная капуста особенно богата аскорбиновой кислотой, которая сохраняется благодаря молочнокислому брожению. Недаром в старину её солили бочками и ели до самого тепла. Капуста держала силы, спасала от весенней слабости и заменяла свежие овощи, которых зимой было не достать.

Кроме того, квашеная капуста содержит пробиотики — молочнокислые бактерии, которые благотворно влияют на пищеварение. Клетчатка налаживает пищеварение. А антиоксиданты, появляющиеся при брожении, помогают организму сопротивляться болезням.

И всё же — об осторожности

Квашение и маринование идут без кислорода, а такая среда нравится не только полезным бактериям, но и возбудителю ботулизма. Возбудитель обитает в земле и на кожуре овощей. Сам он безобиден, но выделяет яд, который бьёт по нервной системе. Коварство в том, что такую банку не отличишь ни по виду, ни по запаху. И на вкус она тоже ничем не выдаст себя.

И ещё одно: домашние заготовки не терпят спешки. Ко всему, что связано с банками и соленьями, стоит относиться аккуратно. Стерилизовать банки, мыть руки и посуду, не пробовать содержимое из повреждённых или вздутых банок, не лениться проваривать капусту перед подачей. Все эти правила занимают считанные минуты. А взамен дают уверенность, что заготовка не подведёт.

Капуста требует труда и терпения. И уважительное отношение к ней окупается сторицей. Тогда банка откроется в нужный час. И даст именно тот вкус, ради которого всё и затевалось.